Шведские учёные нашли в термически обработанной пище акриламид

Акриламид - канцерогенное вещество, содержащееся во многих жареных и печеных продуктах, может разрушить ДНК, вызвав в ней ряд мутаций, считают ученые калифорнийского Национального медицинского центра "Город надежды".

В 2000 году шведские ученые обнаружили акриламид, часто использующийся для очистки воды и других промышленных потребностей, во многих жареных и печеных продуктах. Это открытие вызвало всемирный фурор.

По требованиям
WHO, один литр питьевой воды должен содержать не более одного микрограмма акриламида. Согласно новым требованиям ЕС, действующим до конца 2003 года, допустимый предел концентрации снижен до 0,1 микрограмма.

Акриламид - это белое или прозрачное кристаллическое вещество, растворимое в воде. Известно, что оно повреждает нервную систему и, по данным онкологов, является причиной генетических мутаций и образования опухолей в брюшной полости. Эти данные были получены в результате наблюдений над животными.

По классификации Управления по охране окружающей среды США (
The US Environmental Protection Agency), акриламид входит в группу канцерогенов, последствия от контакта с которым оценивается как "средней степени тяжести".

с сайта WHO Международной Организации по Здравоохранению

Что такое акриламид?

Акриламид - химический продукт, который используется для изготовления полиакриламидовых материалов. Полиакриламиды применяют для обработки питьевой и сточной воды, где с помощью них удаляют различные загрязняющие частицы. Они применяются также для изготовления клея, бумаги и косметики. Материалы из полиакриламида содержат очень малые количества акриломида.

Акриламид используется также для сооружения оснований дамб и туннелей и образуется в некоторых пищевых продуктах при высокой температуре.

В чём заключается проблема?

Акриламид известен как вещество, вызывающее рак у животных. Кроме того, акриламид в определённых дозах токсичен для нервной системы как животных, так и людей.

В апреле 2002 года Шведская Национальная Пищевая Организация (
Swedish National Food Authority) заявила о присутствии повышенного уровня акриламида в определённых продуктах, приготовленных при высокой температуре. С тех пор акриламид был найден в ряде термически обработанных продуктов и в других странах, включая Нидерланды, Норвегию, Швейцарию, Великобританию и США.

Прежде проблема акриламида сводилась только к использованию рабочими этого вещества на производстве и курению сигарет.

Как и почему появляется акриламид, когда продукты готовятся при высокой температуре?

Сейчас у нас мало информации об этом, и мало понимания этого процесса. Акриламид образуется естественным путём в продуктах, которые подвергаются термической обработке, и его содержание в пище тем больше, чем дольше она нагревается. Пока что самые высокие концентрации акриламида были найдены в продуктах, богатых крахмалом.
Это продукты из картофеля и злаков.